Ас – адамның арқауы - Валеология - Реферат - Рефераттар, Курстық жұмыстар, Диплом, Кітаптар, ЕНТ / ПГК - Қазақша рефераттар, Рефераты на казахском
Новости
Сайт туралы
Құрметті де қадірменді сайтымыздың қонағы біз сіздің назарыңызға тегін рефераттар, тегін курстық жұмыстар, тегін диплом және де тегін әзіл ертегілерді ұсынамыз... Сайтымыздағы рефераттар саны күннен күнге өсіп келе жатыр... Тегін рефераттар биология, экономика, ән, қазақ әдебиеті, казақ тілі, орыс тілі, шет тілі, ағылшын, философия, өнер, тарих, экономика, информатика, дінтану, география пәндерінен рефераттар саламыз.... Назар қойып оқығандарыңызға рахмет!
Наш опрос
Сізге қай ел ұнайды?
Всего ответов: 16773
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Друзья сайта

Рефераттар, Курстық жұмыстар, Диплом, Кітаптар, ЕНТ / ПГК

Главная » Файлы » Реферат » Валеология

Ас – адамның арқауы
Скачать 20.01.2010, 16:36
Ас – адамның арқауы

    Тамақтану мәдениеті  дегеніміз – бір қалыпты тамақтану, тағамдардың әр түрлі болуы, қай кезде және қандай мөлшерде ішіп-жей білу.
    Адам тағамнан өзінің бір тәулікте жұмсайтын энергиясының мөлшеріне сай қуат алуға тиіс. Егер адам үнемі мөлшерден тыс ішіп-жесе, семіріп кетеді де, нәтижесінде қант диабетіне, атеросклерозға ұшырайды, бауырдың қызметі бұзылады, басқа да ауруларға шалдығады.
    Демек, «сұлулық үшін» ішіп-жеу мөлшерден артық тамақтану емес. Алайда, тамақты аз ішіп, үнемі аш жүруге де болмайды. Бұның да қауіпті зардаптары бар. Тамақтанудың ақылға қонымды жай-жапсары  болуға тиіс. Адам денесінің тканьдары (мысалы, салмағы 70 кг тартатын) 40-45 кг судан, 16-17 кг белоктан, 7-10 кг химиялық элементтерден, 2,5-3 кг минерал тұздарынан және 0,5-0,8 кг көміртегінен тұрады.
    Өмір сүрудің әр түрлі күрделі процестерін қамтамасыз ету үшін біздің организміміз жоғарыда аталған тағам түрлерін, сонымен бірге дәрумендерді т.б. биологиялық заттарды ұдайы қабылдап тұру керек. Сондықтан азық-түліктің түр-түрін жеу – адамға пайдалы, ал оның белгілі бір түрін ғана жеу зиян. Адам организміне қажетті тағамдық заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минерал тұздар) ас қорытатын шырындардың әрекетімен тағамнан бөлініп, қанға барып араласады да, дененің барлық организміне тарайды, сөйтіп онда түрлі клетка элементтерін құруға, оларды қалпына келтіруге және адамның жұмсаған энергиясының орнын толтыруға жұмсалады. Осыдан келіп тамақтану режимін сақтау қажеттілігі туады.
    Тамақтану режимі мыналарды қамтиды: тамақты қабылдау мезгілдігі, тамақ қабылдау аралығындағы үзіліс, тәуліктік рационға кіретін калорияны бөлу. Төрт мезгіл тамақтану анағұрлым тиімді болып табылады, өйткені асқазанға күш біркелкі түсіп, тамақ  шырындарының тағамды толық өңдеп шығуын қамтамасыз етеді. Тамақты күн сайын белгілі бір мезгілде қабылдау асқазан сөлін неғұрлым шұғыл бөлу рефлексін қалыптастырады. Төрт мезгіл тамақтану кезінде тәуліктік рационды бөлу күн тәртібіне және әдеттенуіне байланысты істеледі. Рационды мынадай тәртіппен бөлу анағұрлым тиімді: таңертеңгі асқа 25%, түстікке 15%, кешкі тамаққа 25%. Ақырғы тамақ қабылдау ұйқыға дейін 2 сағат бұрын болуы тиіс. Түңгі сменада жұмыс істеген кезде кешкі ас күндік рационның 30% болуы тиіс, сонымен қатар тамақты түңгі сменаның екінші жартысына қабылдау көзделеді.
    Ішетін тамақтың түрін өзгертіп отыру керек, яғни белокқа бай сүт, ірімшік, балық немесе ет, дәрумендер мен минерал тұздары көп көкөністер, жемістер аса қажет. Тіпті ешқандай пайдалы заттары жоқ көкөкністер мен жемістер де (өсімдік жасушасының (клетка) қабығын құрайтын зат) ағзаға қажет-ақ, өйткені олар денеде ас қорытатын шырындардың түзілуін қамтамасыз етеді, ішектің қызметін ретке келтіреді және ағзадағы басы артық хлорестеринді сыртқа шығарып отырады.
    Тамақты шамадан тыс көп ішіп-жеумен қатар, ауқаттануды тәулігіне 1-2 ретке дейін қысқарту, кешке жатарда қатты тоя тамақтану  көптеген адамдардың семіруіне апарып соғады. Себебі, ауқаттанудың арасын алшақтату мидың тамақтану  орталығын қатты қоздырып, адам ашқарақтанып, тамақты өзіне қажетті мөлшерден көп жейді. Ұйықтар алдында көп жеген тағам да зиян. Тамақтың  қорытылуы, тағам заттарының қышқылдануы күндізге қарағанда түнде азаяды. Сөйтіп, майлы тағам денеге толық сіңбей, етке айналады.
    Дастарханға қойылған тағамның  қалай пісріліп дайындалғаның, сүйкімділігі мен дәмділігінің айрықша маңызы бар. Сүйкімді әрі дәмді даярланған тағам көзді қызықтырып қана қорймайды, тәбетті шақырып, асқазанға шырын бөледі, сөйтіп тағамды қорытатын ішкі жүйенің барлығы асты «қабылдауға» дайын тұрады. Тағам ауызға түсісімен-ақ, ас қорытатын ағзалар дереу қызметке кіріседі, соның нәтижесінде белоктар, майлар, көмірсулар жақсы сіңеді. Сондықтан даярланған тағамды дастарханға кастрөлмен немесе табамен әкеліп қоймай, әрқайсысын жеке-жеке тәрелкеге салып, үстіне петрушка, аскөк, балдыркөк, салат жапырақтары сияқты  көкөністермен сәндеп әкелген жөн. Тағамды өте ыстық немесе өте салқын күйінде жеу – зиян. Ыстық тағамның температурасы – 50-60 градус, салқын тағамдыкі 10 градустан төмен болмауы тиіс. Тағамды белгілі бір реттілікпен ішіп-жеу керек. Әдетке айналған дәстүрді бұзудың қажеті жоқ. Мәселен, түскі асты көбінесе көкөністен тұратын жеңіл тағамнан бастаған жөн. Көкөністер, әсіресе, оның шикілей желінетіндері  (қызанақ, қияр, орамжапырақ), сұйық тағамдар (сорпа, көже) ас қорытатын шырындардың бөлінуін тездетеді. Сондықтан олар қою тағамның алдынан беріледі.
    Тамақты асықпай, майдалап шайнап жеу керек. Асқазанға әбден ұсақталып түскен тағамға ас қорытатын шырындар оңай сіңеді, демек тағам жақсы қорытылады, денеге жақсы тарайды.
    Сонымен осы курстық жұмысымды жазудағы менің көздеген мақсатым – тамақтануды тиімді ұйымдастыру, азықты толық пайдалану, тағамды дәмді дайындау және дұрыс  сақтау; тағамды сәнді әшекейлеп, дастарханды дұрыс әзірлеуді үйрену.   


ІІ. Аспазшылық технологиясы бөлімінің сабақтарын жүргізу әдістемесі

2.1. Аспазшылық сабақтары кезінде сақталатын қауіпсіздік және тазалық ережелері

Жұмыс кезінде оқушылар қауіпсіздік техникасы ережелері мен тазалық-гигиеналық талаптарды сақтайды. Жұмыс барысында олар кесетін, қажайтын, тұрмыстық  техника    құралдарын пайдаланады (пышақ, қырғыш (терка), еттартқыш, пештің түрлері, тоңазытқыш, т.б.). Ас әзірлеуде  олар тағамдарды  өңдеп, арнайы құралдарды қолданып жұмыс істейді.
     Жұмыс барысында қауіпсіздік техникасының ережелерін сақтауға, құралдармен дұрыс жұмыс істеуге және практикалық жұмыс кезінде саусақтарға арналған жаттығулар жасалады.
парта /үстел/ үстін қолмен кезек сипау;
кезекпен қолдың саусақтарын ашып, жұмып, парта /үстел/ үстін үру;
екі қолдың шынашағын парта үстіне параллель қойып, әр саусақты кезекпен алақанға үру сияқты жаттығулар алты жасарларға сергіту үшін пайдалы.
Мұғалім сабақта әрбір оқушының қауіпсіздік техникасы ережелерін сақтап, жұмыс істеулеріне бағыт беріп отырады. Шамамен мынандай талаптар қойылуы керек:
жұмысты тек қана мұғалімнің рұқсатымен бастау;
ас әзірленетін орын гигиеналық талаптарға сай болу керек, қажет болса, оқушылар өздері залалсыздандыру жұмыстарын атқаруы тиіс;
тамақ әзірлеместен бұрын тағамдардың сапасын анықтап алу керек;
құрал-саймандар да залалсыздандырудан өтіп барып пайдаланылады;
өтпейтін құрал-саймандармен жұмыс істемеу;
жұмыс кезінде бөтен жаққа назар аудармау;
жұмыс бітісімен материалдар мен құралдарды жуып,  өз орындарына жиып қою;
Егер бағдарламаға үңілер болсақ, қауіпсіздік және гигиеналық ережелерге  
арнайы сағаттар бөлінген.  Мұғалім алғашқы сабақтарда жалпы еңбек сабақтарында сақталатын қауіпсіздік және гигиеналық ережелер туралы мәлімет беріп өтсе, әр тарау басталған сайын берілген тарауға байланысты сақталуы тиіс қауіпсіздік және гигиеналық ережелер туралы толық түсінік беріледі. Ас әзірлеу тарауында сақталатын ережелер де басқа тарауларға ұқсас келгенімен, мұнда басты назар гигиеналық талаптарға аударылады. Атап өтетін жағдай, ас әзірлеуде әзірлеуші адам өзінің жеке басының гигиенасына да басты назар аударуы тиіс. Ас әзірлеуші адам жұмысына кіріспестен бұрын, қолын сабындап жууы қажет және тамақ дайындаушының басында арнайы бас киім болғаны жөн. Себебі, ас дайындау барысында сақталмаған гигиеналық ережелердің нәтижесіне тамақ қабылдаушы адамның организміне микробтар жұғады. Ал тазалықта дайындалған астың адам денсаулығына әсері мол. Ас қабылдау арқылы адам энергиясын, қуаттылығын нығайтып отырады. Адамзат тарихында кездесетін ауру-сырқаттардың барлығы тамақпен байланысты. Сондықтан ас әзірлеуден бұрын дайындалып жатқан тағамның сапасына, құндылығына, мерзіміне және оның тазалығына  баса назар аударған жөн. Сапасы төмен (бұзылып кеткен), пайдалану мерзімі уақытынан асып кеткен, жуылмаған  тағамдарды пайдалануға болмайды. Сонымен қатар ас әзірленетін ыдыс та таза болуы керек,  жуылмаған ыдыста бірнеше рет ас дайындауға тиім салынады.  Кейбір кездерде тағамның бұзылып кеткен жерін кесіп тастап, асты әзірлей беретін кездер болады. Бұл әдіс денсаулық үшін қауіпсіз емес. Осындай қарапайым ережелерді сақтамаудың салдарынан адамдар әртүрлі ауруларға шалдығып жатады. Мысалы, ішек жұқпалы ауруын алайық. Ішек аурулары ауру қоздыратын микробтар арқылы пайда болады. Бұл микробтар қайнатылмаған су ішкенде, жуылып-тазартылмаған көкөніс пен жемістерді пайдаланғанда, сондай-ақ лас ыдыстар мен кір қолдан жұғады. Микробтар ішекте көбейіп, у бөледі, сөйтіп организмді улайды.
    Тамақтан улану. Кейбір саңырауқұлақтарды (боз арамқұлақ, шыбынжұт, жерқұлақ – улы саңырауқұлақтар), жабайы өсімдіктерді, сондай-ақ құрамында улы заттары және ауыр металлдары  бар азық-түліктерді тамаққа пайдаланғанда  да адам организмі уланады. Ауру тудыратын тірі микробтар сальмонелла қоздырғыштары адам организміне тамақ арқылы түседі.
    Сальмонеллаза. Ет өнімдерінен және пісірілмеген сүттен жасалған тағамдар мен сапасыз салаттарды пайдаланғанда адам сальмонеллаза ауруына шалдығуы мүмкін. Сальмонеллалар қаздың және үйректің жұмыртқалаларында да кездеседі.
    Уланудың алдын алу үшін санитариялық ережелерді, әсіресе жеке бастың гигиенасын қатаң сақтау керек. Сонымен қатар аспаздық өнімдерді керек нормада ыстық өңдеуден міндетті түрде өткізген дұрыс.
    Тамақ құрамында кездесетін уыттардың әсерінен улану. Уланудың бұл түрі интоксикация деп аталады.  Ол көбінесе стафилакоктар мен ботулинус баццилаларынан туындайды. Адам организміне стафилакокк әр түрлі жағдайларда түсуі мүмкін. Егер азық-түлікпен жұмыс істейтін жұмысшы терінің іріңдеп ауыздың және жұтқыншақтың талаурап, сондай-ақ баспа ауруларымен ауыратын болса, стафилакокк азық-түлікке, одан адам организміне түсіп улайды. Сүт, сүзбе, ірімшік, құймақ, балмұздақ және жылы жерде сақталған басқа да азық-түліктер стафилакокктар үшін тіршілік ететін қолайлы орта болып табылады.
    Стафилакокотармен уланудан сақтану үшін сүтті қайнату, жұмыртқаның сапасын мұқият тексеру керек, сондай-ақ еріген балмұздақты қайтадан қатырып пайдаланбаған жөн.
    Ботулинус микробы жүйке жүйесіне зақым келтіріп, батулизм ауруын тудыратын у түзеді. Ботулинус микробы әсіресе тұрып қалған балықтарда және дұрыс зарарсыздандырылмаған консервілерде тез көбейеді. Сонымен қатар дұрыс өңделмеген ет өнімдерін пайдаланғанда осыған ұқсас аурулар пайда болуы мүмкін. 
Жоғарыда аталып өткен және тағы басқа да аурулардың алдын алу үшін адамның жеке басының және жалпы гигиеналық талаптар қатаң сақталу керек.
    Тамақ дайындауда мұқияттылықты талап ететін жағдай – қауіпсіздік ережелері. Ас дайындауда  сақталатын ережелер күнделікті тұрмыспен байланысты. Себебі ас үйінде   сақталатын ережелер күнделікті өмірде кездесіп жататын және сақталатын қарапайым ережелер.
Ас дайындамастан бұрын керекті құрал-жабдықтарды дайындап алу керек.
Құралдардың жай-күйін тексеру.
Ас даярлауда кесу құралдарының ұшы өткір болғаны жөн. Өтпейтін құралдарды пайдалану әрі ыңғайсыз, әрі қауіпсіз. Өтпейтін құралмен кесілген немесе аршылған тағамдардың сәні де кетіп қалады, ас дайындаушы қолын немесе саусақтарын кесіп алуы да ықтимал.
Тамақты пісіру кезінде ыдысқа май құйылғаннан кейін майға су тигізбеген дұрыс, су тиген май шашырап ас даярлаушының қолы, беті күйіп қалады.
Тағамдардың қалдықтарын қоқысқа арналған ыдысқа тастау.
Аталып өткен ережелерден басқа тамақ даярлау барысында
қолданылатын техникалық құралдарды пайдалануға қойылатын талаптар бар.
    ХХІ ғасыр - ғылым мен техниканың биік шыңда дамыған заманы. Ғылымның өрісі кеңейген сайын, техника да өрісін жая бастады. Мысалы, бүгінгі таңда бір ас үйіне арналған сан алуан тұрмыстық техникалық жабдықтар бар. Атап айтар болсақ, асты жедел жылыту, суыту, еріту мақсатында қолданылатын қысқа толқынды пештер, ет тартқыштың да жабдықталған тоқ арқылы жұмыс істейтін түрі бар, тағамды өзі турап, кесіп, дайындап беретін Мейджик-Буллет құралы және т.б. Осы аталған құралдардың барлығын   пайдаланған біздің тұрмысқа қолайлы болғанымен, олардың да арнайы техникалық қауіпсіздік ережелерін сақтаған жөн. Себебі, бүгінгі күні шығып жатқан заманымызға сай техникалық құралдардың, өкінішке орай, сапасы төмен, резеткалары тез балқып кететін жағдайлар болып жатады. Мұндай жағдайда адамның тоққа түсіп қалуы ғажап емес. Сондықтан пайдаланбастан бұрын арнайы берілген нұсқаумен танысып, абай болған дұрыс. 

2.2. Тамақ әзірлеу  технологиясы сабақтарын жүргізу

    Технология сабағының кез-келген тарауы сияқты ас әзірлеу технологиясы бөлімі жүйелілік және бірізділік принциптерін басшылыққа ала отырып жасалған. Бағдарлама бойынша тарау 5-сыныптан басталады. 5-сыныпта оқушыларға астың адам организмінде алатын орны, дұрыс тамақтану, тамақтану режимі және тамақтың зияны мен пайдасы туралы түсінік беріледі. Оқушылар жеміс-жидек, көкөкністерді өңдеудің тиімді әрі қарапайым әдістерін үйренеді. Жеңіл салаттар мен бутербродтарды жасап көреді және асханалық ыдыстар мен құралдармен танысады.
    5-сыныптың технология курсы биология, валеология пәндерімен тығыз байланысты болып келеді. Оқушылар дұрыс тамақтану туралы хабардар болып, көкністердегі дәрумендер мен минералдық заттардың мөлшерін есептей алатын болады. Бағдарлама бойынша салат және бутерброт жасайтын сарамандық жұмыстарға арнайы сағаттар бөлінген. 5-сынып оқулығы бойынша оқушыларға салаттардың қарапайым түрі – винегрет және дәруменді салат ұсынылған. Бутербротты жасауда оқушылар бутерброттың түрлерімен және бутербротқа қосымша берілетін сусындар туралы мәлімет алады. Тамақтану мәдениетімен танысады.
    Курстар жоғарылаған сайын бөлімнің құрылымы да күрделене түседі. 5-сыныпта көкөністерді өңдеу әдістерімен  танысқан оқушылар 6-сыныпта көкөністерден тағам жасап үйренеді. Сүт тағамдарымен танысады. Сүт тағамдарынан жасалатын тағамдардың жасалу әдістерімен оқушылар тек 6-сыныпта ғана танысады, одан кейіңгі курстарда сүт тағмдарына арнайы сағаттар бөлінбеген. Ас дайындаудың шебері болу үшін ас даярлаушы адам ас дайындаудың түрлі әдістерін және асты дайындауға қолайлы ыдыстардың қыр-сырын білуі тиіс. Демек, оқушылар 6-сыныптан бастап осы дағдыларды меңгере бастайды. Мәселен, ас дайындаудың қайнатып пісіру, қуыру, аз ғана майға қуыру, көп майға қуыру, ашық отқа қуыру, бұқтыру, қыздырып пісіру, шала қуыру, булау деген түрлерімен, сонымен қатар осы әдістерді пайдалануда қандай ыдыстармен жұмыс істеген дұрыстығымен таныс болады. Курстар  жоғарылаған сайын  берілген тақырыптары да күрделене түседі. 7-сыныпта ұннан жасалған тағамдарды, қамыр илеуді үйренген оқушылар 8-9 сыныптарда ет өнімдерінен ас әзірлеуге дағдыланады.
    Еңбек сабағының ас әзірлеу бөлімі оқушыларға тек ас әзірлеудің әдіс-тәсілдерін үйретіп, түрлі тағамдармен ғана таныстырып қоймайды, оқушылар сабақ үстінде мәдениеттілікке, ұлтының салт-дәстүрін құрметтеуге, сыйлауға  тәрбиеленеді, оқушылардың эстетикалық талғамы, шығармашылығы, тілдік қоры  дамиды.
    Мұғалім сабақ барысында көздеген мақсатына жету үшін сабақты қызықты әрі тиімді өткізуге тырысуы керек. Ал оқушылардың қызығушылығы қай уақытта оянады? Оқушыларды қалай қызықтыра білу керек? Оқушылар сабаққа қызығу үшін мұғалім бұкіл сабақты өз мойнына алмай, сабақтың 70% оқушыларға жүктеу қажет,  сабақта жұмыла жұмыс істеу үшін сабақ өмірмен тығыз байланысты болу керек. Яғни, еңбек сабағында мұғалім тек бағыт-бағдар беруші, ал оқушылар берілген бағытқа сүйене отырып жұмысты атқарады, ал сабақты өмірмен жасалған тағамды оқушылар өздері жеп көріп, бір-біріне баға беру арқылы байланыстыра алады. Мәселен, 5 сыныпта арналған сарамандық жұмыста «Дәруменді салат» жасап көрейік. 

Сабақтың тақырыбы: «Дәруменді салат» жасау
Сабақтың мақсаты: салатты технологиялық рет-тәртібімен дайындап                       үйрену.
Сабақты жабдықтау: тақтай, пышақ, шұңғыл ыдыс, қасық, салатқа арналған ыдыс, үккіш.
Азық-түліктері:   орамжапырақ, сәбіз, алма, құмшекер, қаймақ.
Сабақтың мазмұны:  Оқушылар 3 топқа бөлінеді. Мұғалім оқушыларға салатқа керекті азық-түліктер туралы, олардың реті, дайындалу техникасы  туралы  бағыт-бағдар береді. Оқушылар мұғалімнің айтқанын мұқият тыңдап, берілген нұсқау бойынша жұмыс жасайды.  (Мұғалімнің нұсқауы шамамен төмендегі таблицадағыдай болып келеді).
 
Азық-түліктер    Мөлшері       
1.    Орамжапырақ
2.    Сәбіз
3.    Алма
4.    Қаймақ
5.    Құмшекер     1 ширек
2 дана
2 дана
Қажетіне қарай
Қажетіне қарай       
Дайындау реті     Тазарту, жуу, жіңішкелеп турау, құмшекер қосып жаншу. Жуу, тазарту, ірі көзді үккіштен өткізу. Дайындалған көкөністердің бетіне қаймақ құю. Қаймақтың үстіне құмшекер себу.      

     Орамжапырақты  жіңішкелеп турағаннан кейін үстіне құмшекерді қосып мыжғылау керек. Одан мыжылған орамжапырақ пен құмшекердің үстіне  үгітілген алма мен сәбіз  себіледі. Көкөністердің үстіне қаймақты құйып, құмшекер себіледі. Сұлулық үшін салатты алма тілімдерімен әсемдеуге болады.
    Салат дайындалып болғаннан кейін 3 топ мұғаліммен бірігіп бір-бірінің салаттарын жеп көріеді де, баға береді.



ІІІ. Әр түрлі тағамдар дайындау әдістері

3.1. Ұн өнімдерінен ас әзірлеу

        Ұн қамырдың барлық түрін әзірлеудің негізгі шикізаты. Үй жағдайында  пісіру үшін бидайдың майда ақ ұны, жоғары, 1 және 2 сортты бидай ұны жиірек, жүгері мен қара бидай ұны сирегірек пайдаланылады.
        Ұнның тағамдық құндылығы дәннің сапасына байланысты. Ірі тартылған ұнның майда тартылған ұнға қарағанда құндылығы кем, өйткені дән қабығының бөлшектері – кебегі көп. Алайда онда минералды тұздар мен дәрумендер көбірек болады, ол негізінен дәннің қабығына шоғырланған. Пісірілген тағамның сапасы ұнның сапасына байланысты. Жақсы ұнда бөтен иіс пен ащы  дәм болмайды. Дымқыл орында сақталған ұнда көгерудің біршама белгілері кездеседі. Бүлінген ұнда құрт пайда болады. Бүлінген ұнды електен өткізіп, қаңылтыр пештің ішіне салып, 30-50о  С-та кептіріп, одан кейін суытып қою қажет.
        Ұнның дымқылдығын мынадай әдіспен анықтауға болыды: бір ас қасық ұнды алақанға салып, сығу керек, егер бұдан соң түйір дереу шашылып кетсе, онда ұнның өте құрғақ болғаны; егер алақандағы ұн қозғағанда ыдырап шашылса, онда бірыңғай дұрыс болғаны; егер түйір кесек қалпында қалса, дымқылдығы артық деген сөз.
    Қамыр әзірлеу алдында ұнды жылы орынға әкеліп, електен өткізеді. Еленген ұн оттегімен байытылып, пісіргенде қамыр жақсы көтеріледі.
        Ұнды електен өткізудегі мақсат – одан бөтен заттар мен түйірлерді ажырату. Ірі тартылған ұн крем түстес  болады, ұсақ бөлшектерден тұрады, көп мөлшерде ұлпа кездеседі. Ұлпа – белокты зат, ол сумен қосылғанда көтеріледі де, тығыз, жақсы созылатын ақ қоспаны құрайды. Жақсы ұлпалы ұн жоғары көтеріледі әрі жақсы иленеді. Сондықтан ол ашытқы мен қаттама қамыр әзірлеуге пайдаланылады.
        Жоғары сортты ұннан торт, самса, печенье, тоқаш пен бәліш дайындайды. Мұның аздаған белгісі бар, ақ түстес болады. Екінші сортты ұн қара қоңырлау келеді, ол пряник, бәліш, қара нан, печенье әзірлеуге пайдаланылады.
        Қамыр ашыту. Нан-тоқаштың іші кеуек болу үшін ашытқының, пісіру ұнтағының, сода мен сіркесуының, көмір қышқылды аммонийдің көмегі қажет, өйткені олар қамырды жұмсартып, қопсытады. Таза ашытқының түсі қоңыр сарғыш тартып, оңай бөлінеді, бірақ үгітіліп шашылмайды. Ашытқының әсерімен қамырдағы органикалық қосынды – көмірсу аши бастайды, соның нәтижесінде спирт пен көмір қышқыл газы пайда болады. Көмірқышқыл газы қамырда ауа көбігінің көбеюіне әсер етеді де, оны жұмсартып, қопсытады, сөйтіп қамырда куыс-кеуек түзіліп, көлемін ұлғайтады. Пайдаланар алдында ашытқыны жылы суға немесе сүтке ерітеді.
        Сығымдалған ашытқыны салқын орындарда, құрғақ ашытқыны жабық ыдыстарда сақтайды. Қолданар алдында құрғақ ашытқыны аздаған мөлшерде жылы сумен және ұнмен араластырады. Салмағы бойынша құрғақ ашытқы таза ашытқыдан үш еседей аз болуы керек.
    Ұннан жасалған кондитер бұйымдары құрамында қант, май және жұмыртқасы көп ұннан жасалады. Оған печенье, пряник, рулет, торт, бәліш т.б. жатады. Бұл тағам түрлері жоғары құндылығымен, татымды дәмімен, көз сүйсінерлік түрімен сипатталады.
Қамыр түрлері. Ұннан жасалған кондитер бұйымдарын әзірлеу үшін бір-бірінен рецептурасы, консистенциясы және дайындау тәсілі бойынша ерекшеленетін қамырдың әр түрі пайдаланылады. Консистенциясы жағынан қамыр сұйық, дайындау тәсілі бойынша ашытқылы және тұщы болады. Ашытқылы және тұщы қамырлар рецептурасына байланысты тоқаштық және тоқаштық емес болып бөлінеді. Тұщы қамыр үглмелі, қаттамалы, қайнатпалы, бисквитті болады. Тағамның әр түрі үшін қамыр белгілі бір рецепт бойынша иленеді. Құймақ, оладий, бисквит, қытырлақ нан әзірлеу үшін сұйық қамыр керек. Ол бір тәсілмен – ұнға су қосу арқылы жасалады. Орташа консистенциялық қамыр илеу үшін, керісінше, ұнды сұйыққа салады. Күшті консистенциялық қамыр тура үстелдің немесе тақтайдың үстінде иленеді.
        Қарапайым тұщы қамыр тұшпара, самса, кеспе т.б. әзірлеу үшін ұн, су мен жұмыртқа қосып иленеді. Ұнды үстелдің үстіне үйеді де, ортасын ашып, оған жұмыртқа жарып салады, тұз қосып, жылы сумен (30-50о С) араластырады. Қамырды қатты әрі біркелкі болғанша илейді. Орамалмен 30-40 минуттай жауып қойып, одан кейін қалыңдығын 1,5 – 2 мм етіп жаймалайды да, ойып немесе кесіп алып бөледі. Қамырдың құрамы: ұн – 2,5 стақан, су – 0,5 стақан, жұмыртқа – 2 дана, тұз дәмнің татуына қарай.
        Құймақ қамыры. Құймақ жасау үшін қара бидай, бидай, қарақұмық ұнын пайдаланады. Құймақ пен оладийді ашытқымен де, сондай-ақ ашытқысыз да, тұздықпен де (пияз, пісірілген жұмыртқа, сельд т.б.) тұздықсыз да даярлайды.
        Тез пісетін құймақтар. Рецептурасы: 5 ас қасық ұн, 2,5 стақан сүт, 2 жұмыртқа, 1 қасық құмшекер, 0,5 шай қасық тұз, 1 ас қасық өсімдік майы. Жұмыртқаны құмшекер мен тұзға жарып қосады, оған біртіндеп сүт құяды. Алынған қоспаны аздаған бөлікпен ұнға салып, түйіршік болмас үшін жақсылап араластырады. Дайын сұйық қамырға өсімдік майын қосады. Мұндай қамыр пісірген кезде табаға жабыспайды және табаға салған сайын оны маймен майлаудың қажеті жоқ. Құймақ жасау үшін жаңа сүттің орнына қамырға ашылған сүт өнімдерін – айран және басқаларды пайдалануға болады. Құймақ пісіру үшін түбі қалың шойын табаны пайдалану керек. Піскеннен кейін әрбір құймаққа май жағады да, қабаттап табаққа салады. Дастарханға құймақты ыстықтай қойған дұрыс. Құймақпен бірге қаймақ, сары май, бал, жеміс, тосап қосып беруге болады.
        Оладий. Оладий үшін қамырды құймаққа қарағанда қою етіп илейді. Оладийді де қарапайым әдіспен, жеміс қосып та пісіреді. Оладийді алмамен әзірлеу үшін жұмыртқаны тұз бен қантқа қосып жару қажет. Оған айран, ұн, өсімдік майын қосып, қамыр илейді. Дайын қамырды қасықпен алып, маргарин майы жағылған табаға салады, қамырға алманың кесіндісін салып, оладийді екі жағынан қақтап пісіреді. Дайын оладийге шекер себеді. Алманы үккіштен өткізіп, қамырға қосуға да болады. Оладийді табада да қуырады.
        Р е ц е п т у р а с ы:  ұн – 5-6 ас қасық, айран – 2 стақан, жұмыртқа – 2 дана, құмшекер – 1 ас қасық, өсімдік майы – 6 ас қасық, алма – 5-6 дана, қуыруға маргарин майы – 100г., себетін шекер – 2-3 ас қасық.
        Оладийді де құймақ сияқты қаймақпен, сары маймен, балмен, қайнатпамен қосып береді.
        Егер таба бұрын қаймақ пісіруге пайдаланылмаса, онда оны маймен 10-15 минуттай отта ұстап, қыздырып алу керек. Одан кейін майды төгіп тастап, табаны тұзбен сүрту керек.
        Оладийді саларда қасыққа қамыр жабысып қалмауы үшін, қасықты суға малып алады.
        Үгілмелі қамыр әзірлеу.        Үгілмелі қамырдан пирог, торт, бәліш, печенье т.б. тағамдар пісіреді. Төмендегі кестеде үгілмелі қамырдың негізгі рецептурасы көрсетілген.

 

Қамырдың атауы    
Ұн
(стақан)   
Маргарин немесе сары май (г)    Қант    Жұмыртқа     Қаймақ     Сүзбе       
Үгілмелі тәтті қамыр      2 – 2,5    200    100    1    -    -      
Үгілмелі жұмсақ тәтті қамыр    
2 – 2,5      
250   
100   
2
сарысы   
-      
-       
Қаймақ қосылған үгілмелі қамыр    

2 – 2,5      

150     
30-50   

1   

100   

-      
Сүзбе қосылған үгілмелі қамыр    
2 – 2,5   
200     
30   
-   
-   
200      
Ашытқы қосылған үгілмелі қамыр    
2   
150-175   
50   
-    
-   
-     
        Үгілмелі қамырда мал майы көп болса, дайын тағам бөлінбейді әрі үгітіліп тұрады. Мал майы аз қосылса, тағам тығыз әрі қатты болады. Жұмыртқа сарысын араластырса, әзірлеген тағам анағұрлым сүйкімді әрі үгілмелі келеді.
        Үгілмелі қамырды екі тәсілмен әзірлейді:
1 – тәсіл. Ұнды тақтайға елейді де, оған шекер, тұздық, қопсытқыш қосады. Үйілген ұнның ортасын ойып, сұйық пен жұмыртқаны құяды. Ұсақталған май бөлігін қосып, қамырды қолмен тез илейді. Дайын қамырды орамалмен жауып, бір сағат суыққа шығарып қояды.
2 – тәсіл.   Майды құмшекермен көпсітіп, оған жұмыртқа, тұздық, ұнды қосады да, тез илейді. Мұндай қамыр жұмсақ болады. Сондықтан оны кондитерлік шприц арқылы бөлектейді немесе қаңылтыр табаны қолмен майлайды.
        Қамырды жаяр алдында мүмкіндігінше тоңазытқышқа бірнеше сағат бойы ұстаған жөн. Үгілмелі қамырды салқын жерде жайып, тақтайға ұн шашып тұру керек. Қамыр үшін қолайлы температура +15-20Со. Төмен температурада қамырдың жайылуы қиын, ал жоғарғы температурада қамырдан май ағып кетеді. Мұндай қамырды жөндеу үшін суытып, суық қолмен екі минут бойы созымды қалыпқа келгенше илеу керек. Илеу процесі барлық бағыттар бойынша теңдей, ортадан шетіне қарай басталады. Қалыңдығы қамырдың жұмсалу мақсатына байланысты: пирогтар мен торттар үшін – 8 – 10 мм; печенье үшін – 4-6 мм. Печеньені қалыпқа келтіру үшін металл ойықтарды пайдаланады. Үгілмелі қамырдан жасалған бұйымдарды 180-220о С  температурада пісіреді. Бұл жағдайда қаңылтырды майлау міндетті емес, өйткені қамырдың өзі майлы, қаңылтырға жабыспайды. Үгілмелі қамырдан пісірілген бұйымдар өте нәзік, жұмсақ әрі оңай сынады.
   


3.2. Көкөністерден тамақ дайындау

            Көкөніс тағамдардың құндылығы адамның организміне жеңіл сіңілетін дәрумендердің, минералды тұздардың, көмірсудың мөлшеріне қарай анықталады. Жақсы, сапалы көкөніс тағамдарды даярлау үшін мынадай талаптарды орындау керек: тазартылған көкөністерді ұзақ уақыт салқын суда қалдырмау; аз ғана суға пісіру; пісіру уақытын сақтау.
        Сары, қызыл түсті көкөністерде (сәбіз, асқабақ, қызанақ) каротиноид (пигмент) пайда болады. Ол жоғары температураға тұрақты болғандықтан, пісірген кезде көкөкністер өз түсін жоғалтпайды. Ал қызылшадағы пигмент – антоциан тек қышқыл ортада ғана сақталады, сондықтан қызылшаны пісіргенде, оған сіркесу қосады.
        Кейбір көкөністерді (бұршақ, қызылша, сәбіз) тұзсыз пісіреді. Тұздалған суда бұршақ дұрыс піспейді, ал қызылша мен сәбіздің дәмі нашарлайды. Қыздырып өңдеу әдістеріне қарай көкөкніс тағамдары  былайша бөлінеді: пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, қыздырып пісірілген, шала пісірілген.
    Пісірілген көкөніс тағамдарына мыналар жатады: тұздықта пісірілгендер, фаршталғандар (тартылған), запеканкалар (көкөністен қабаттастырылып пісірілген).
        Көкөкністі пісіру үшін алдын ала қайнатады, қуырады. Оны табаларда 250-280о С-та пісіреді. Егер көкөністі тұздықпен араластырып пісіретін болса, үстіне үгітілген ірімшік, уақталған кепкен нан себеді, май себелейді, тағамның үстіне қаймақ құяды. Кәді мен орамжапырақты фарштау үшін жартылай пісіреді, бұрышты булайды, ал баклажан мен қызанақты шикілей фраштайды.
        Тұздықта пісірілген көкөністер шырынды, сүйкімді, тұздық толық жағылған болуы тиіс. Запенканканың қабығы алтындай қызғылт түстес, сызатсыз болғаны, қалыңдығы барлық жерде бірдей болғаны жөн. Фаршталған көкөністер пішінін жақсы сақтауы, үлпілдеп тұруы, бірақ езілмей пісуі керек.
        Пісірілген көкөніс тағамдары. Картопты дәмді пісіру үшін оны 15 минуттай қайнатып, суын төгіп, қақпағын жауып, баяу отқа қояды. Картопты сүтке де пісіруге болады. Сүтке пісірілген картоп ет тағамдарға гарнир ретінде беріледі. Картоп езбесін даярлау үшін тазартылған картоп тұздалған суға қайнатылып пісіріледі. Піскеннен кейін суын төгіп, картопты құрғатып алады да, ыстық күйінде езеді. Езілген картопқа сары май, ыстық сүт қосып араластырады. Тұзды керегінше қосады. Тәрелкеге қасықпен сәндеп салады, бетіне сары май құйып, майдалап туралған көкөніс сеуіп, дастарханға қояды.
        Езілген картоптан котлет жасаған кезде, оны +60о  С-қа дейін салқындатып, шикі жұмыртқа қосып, жақсылап араластырады. Азғана сары май қосуға болады. Езілген картопты гарнир ретінде пайдаланғанда, тек сары май қосады. Басқа көкөністерден де әр түрлі  пісірілген тағамдар (маймен, тұздықпен) даярланады.
        Қуырылған тағамдарды шикі көкөністерден де даярлайды (картопты пісіріп, қуырады). Алдын ала көкөністерді белгілі мөлшерде турайды. Негізгі тәсілмен немесе фритюрде қуырады. Фритюрге арналған картопты алдымен құрғатып алса, бетінде әдемі қыртыс пайда болады.
        Қуырылған көкөніс тағамдары: қуырылған картоп; картоп, сәбіз, қызылша, қырыққабат котлеті; картоп зразы (фаршталған котлет); картоп крокеті; орамжапырақ шницелі; қуырылған баклажан, кәді, асқабақ. Дайын тағамдарды маймен, қаймақпен, тұздықпен ұсынады.
        Қыздырып пісірілген тағамдарға әр түрлі запеканкалар, тұздыққа қыздырып пісірілген, фаршталған тағамдар жатады. Қыздырып пісіру алдында көкөністерді әуелі қуырады, пісіреді немесе шала пісіреді. Запеканка дайындау үшін картопты алдын ала пісіреді; сәбіз бен орамжапырақты шала пісіреді де, жарма қосып, баяу отта қайнатып алады. Фарштауға арналған кәдіні жартылай пісіріп алады; тәтті бұрышты 1-2 минут булайды; баклажан мен қызанақты шикі күйіне фаршпен толтырады да, содан кейін қыздырып пісіреді.
        Көкөністерді қаңылтыр табаға салып, қабыршық пайда болғанша жалын пешке қояды. Тұздықпен қыздырып пісірілген көкөністерге үгітілген ірімшік, нан ұнтағын себеді де, май жағады, ал запеканка мен ораманың бетіне қаймақ жағады.
        Запеканкаларды картоптан, сәбізден, орамжапырақ, көкөніс қосапасынан даярлайды. Қаймақ қосылған тұздық пен  картопты, аққауданды, гүлді, савойлық қырыққабатты ұсынады. Фаршталған тағамдарға фаршталған қызанақ, қырыққабат, тәтті бұрыш, кәді, баклажан жатады.
        Қаймақ қосылған тұздықта пісірілген картоп. Аршылған картопты тұзды суға қайнатады да, табаға салып, бетіне қаймақты тұздық құяды, үгітілген ірімшік себеді, май себелейді де, қақпағы бар ыдысқа салып пісіреді. 400 г. картопқа 100 г тұздық құяды, 25 г ірімшік, 20 г сары май, көкөніс қосады. Картопты ұсынарда петрушка өсімдігін және жусай салады. Қаймақ қосылған тұздық үшін бір шай қасық ұнды құрғақ табаға салып, түсі сарғыш тартқанша қуырады да, суытады. 100 г қаймақты қайнатып, суытады және ұнмен араластырады, оған дәміне қарай  тұз бен бұрыш қосады, қайнатып, сүзгіден өткізеді.
        Ірімшік қосылған сәбіз запеканкасы. Тазартылған сәбізді бөліктерге бөліп, ет турағыштан өткізеді. Ұсақталған сәбізді табаға салып қыздырады, оған ұнтақ жарманы қосып, араластырады, одан кейін ірімшік қосады. Оның үстіне жұмыртқа, қант және тұз салады, ірімшікті алдын ала үгітеді немесе ет турағыштан өткізеді. Оның үстін тегістейді де, қаймақ құяды, үгітілген кепкен нанды жаймалап, май себізгілейді де, пісіреді. Дайын болған запеканканы кесіп, үлестіреді, оған сүт тұздығын немесе қаймақ қосып береді.
        Әзірлеу тәртібі: 500 г сәбізге 20 г ірімшік, 3 ас қасық жарма, 1-2 жұмыртқа, 1-2 ас қасық қант, 1-2 ас қасық кепкен нанның ұнтағы, 1 ас қасық май, 0,5-1 ас қасық қаймақ қосады.
    Көкөніс пен күріштен фаршталған кәділер. Кәдінің қабығын аршиды, ұзындығын 4-5 см етіп көлденеңінен бөліктерге бөледі. Әр бөліктен дәні бар жұмсақ жерін алып тастайды. Тұзды суға салып, жартылай пісіреді. Содан кейін суытады да, даындалған фаршпен толтырады. Фаршталған кәділерді қаңылтыр табаға салады да, қаймақ қосылған тұздық құяды, үгітілген ірімшікті себеді, майды себезгілейді де, пісіреді. Фарш әзірлеу үшін сәбіз бен пиязды текшелеп кеседі, қызанақ қосады. Күрішті тұзды суға қайнатады, қуырылған көкніспен араластырады. Тұз бен бұрышты дәміне қарай қосады. Дайын болған кәдіні қаймақ қосылған тұздыққа салып, оған майдалап кесілген жусай немесе петрушка себеді.
Көкөніс тағамдарының сапасына қойылатын талаптар.
       Пісірілген картоп өз түсін, қалпын сақтап, жұмсақ болуы керек.
       Езілген көкөністердің массасы біркелкі, түйіршіксіз, табиғи иісі болады.
       Фаршталған көкөністер жұмсақ, езілмеген, қалпын жақсы сақтаған болуы керек.
        Тұздықпен даярланған тағамдар шырынды, үнемді, дәмі сүйкімді болуы керек.
       Запеканкалардың қабыршағы алтындай қызыл, жылтыр, зақымданбаған, қалыңдығы бірдей болуы керек.
 
3.3. Ет өнімдерінен тағам даярлау

    Шала фабрикат (шала өнім) деп өндірістік және жеке тұтынуға жарамды, дайын бұйым қалпына келтіру үшін әлі де бір немесе бірнеше өңдеуден өтуге тиісті өнімді айтады.
    Еттен жасалған шала фабрикаттар да алдын ала дайындалып, келесі өңдеуден өтуге әзірленіп қойылады.
    Дайындау әдісіне қарай шала фабрикаттарды табиғи, аунатылған және шабылған деп ажыратады. Шала фабрикаттар дайындау үшін мынадай тәсілдер қолданылады: турау, жаншу, сіңірлерін кесу (тілу), аунату, дәмдендіру, шала тұздықтау.
    Турау. Сыбаға кесектерінің түрі жақсы болуы және өзгеріске аз ұшырауы үшін етті талшықтарына қарай тікбұрыш немесе 40-45о жасай келеді.
    Жаншу. Алдын ала мұздай суық суға салып қойылған кесек туралған етті арнайы  тәпкімен жаншиды. Жаныштау  дәнекер ұлпаларын кеуектендіріп, кесектер қалыңдығын бірдей етеді, бетін тегістеп, кесекке тиісті пішін береді. Бұның бәрі жылумен өңдеудің бірқалыпты өтуіне жағдай жасайды.
    Сіңірді кесу (тілу). Жылумен өңдеу кезінде сыбаға кесектерінің пішіні өзгеріп кетпеуі үшін сіңірді бірнеше жерінен тіледі.
    Аунату (панирлеу). Шала фабрикаттарды еттің сөлі ағып кетпеуі үшін алдын ала кепкен нан ұнтағына аунатып алады. Аунатылған тағам сүйкімді және қытырлақ қуырма қабықты болады. Шала фабрикатты аунату алдында, льезонда (ұнтақтың шала фабрикаттарда жақсы ұсталып тұруы үшін) ылғалдайды.
    Дәмдендіру. Етті бұрышпен, пиязбен, дәмдеуіштермен дәмдендіру оның шырындылығын арттыру, дәмін жақсарту және хош иісінің сапасын күшейту үшін істеледі.
    Қой еттерінен алынатын шала фабрикаттар. Қой етінің арқа-бел бөлігінің (корейка) сыртқы бетін сіңірлерден тазалайды. Арқа-бел бөлігін екі бөлікке: бүйрек (бел) және арқа-қабырғаға бөлінеді. Қой еттерінен ірі кесекті, сыбаға және ұсақ кесекті шала фабрикаттар дайындайды.
    Ірі кесекті шала фабрикаттар. «Қуырылған қой еті» тағамын дайындау  үшін жамбас-сан бөлігінен, жауырын бөлігінен алынған массасы 1,5-2 кг үлкен ке
Загружаем единицы на ваш сотовый за рефераты!!!

Категория: Валеология | Добавил: AgesSa
Просмотров: 59157 | Загрузок: 9 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Форма входа
Поиск
Пойск


Copyright MyCorp SiteMap  SiteMap №2© 2014

Создать сайт бесплатно